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衡水老白干酒的历史与文化

2022-10-14 19:40:13 7750

摘要:​1、 历史文化衡水老白干酒,是老白干香型的代表酒种,是老白干酒的主要发源地之一。衡水老白干酒,源于近二千年的流传。自汉代衡水古地酿酒业兴起,唐代衡水酒名扬天下,明代老白干酒的成名,到民国时期衡水酒参加巴拿马赛会,并获得甲等金质大奖。在东汉...

​1、 历史文化

衡水老白干酒,是老白干香型的代表酒种,是老白干酒的主要发源地之一。衡水老白干酒,源于近二千年的流传。自汉代衡水古地酿酒业兴起,唐代衡水酒名扬天下,明代老白干酒的成名,到民国时期衡水酒参加巴拿马赛会,并获得甲等金质大奖。

在东汉时期,皇帝下诏禁酒,并且专禁衡水酒。可见当时衡水酿酒业的规模之大,影响之深。酒业的兴盛,已影响到了当地人的粮食安全。历史上下禁酒令的皇帝不少,但这恐怕是历史上第一位因考虑粮食安全问题而下禁酒令的皇帝。也是第一次从国家宏观经济出发,进行产业调整的禁酒令。

唐代的都城在古都西安。衡水地处河北东南,与山东接壤。远在千里之外的冀州衡水酒,列为当时的五十五种名酒之一,运往都城,摆出酒水大阵。由此可见,衡水酒在唐代已知名天下。

宋元时期,衡水被契丹所占,常年战乱,民不聊生。衡水酿酒业几近萧条。明朝初年,百业兴旺,衡水酿酒业又恢复了往昔的兴隆昌盛景象。因此明清时的史籍,对衡水酒的记述最多。到清代中叶,衡水形成规模的酿酒作坊已有十八家之多。

清末民初,衡水酒虽也受战乱的影响,但仍兴盛不衰。清宣统二年(公元1910年)衡水酒已远销新加坡。民国4年(公元1915年),十八酒坊之一的德聚店老板李泽卿,将衡水老白干酒送到巴拿马万国物品赛会,并获得甲等金质大奖,老白干酒从此名震华夏。


民国18年出版的《衡水乡土志》这样描写衡水滏阳河两岸酒业兴隆的场景:“滏河东西,造酒厂二十余家,日酿数石”。同年,河北省开办国货陈列馆,曾展出衡水福兴隆酒店的白干烧酒。展会给出了很高的评价,打分80分,获得二等奖。给出的评语是:研究有方,尚合卫生。这可能是白酒历史上最早的感官评语。“研究有方”,是对老白干酒工艺的肯定,酒质的赞誉,说明老白干酒口味独特,醇香甘美。“尚合卫生”,是说老白干酒酒体清澈透明,口味爽净,饮后不上头,符合人们饮用的健康卫生标准。在当时没有卫生指标检验手段的情况下,这可能是当时最高的卫生指标评价,也是白酒最早的卫生指标检验报告。

老白干酒,在我国北方自古以来就是最主要的白酒品种。北方的气候、水土和微生物群落,非常适合于老白干酒的酿造。可以说北方的自然环境,造就了自然天成的老白干酒。因此,人们习惯于用老白干三个字,作为好酒的代称。


2、 老白干酒名的传说

归结起来有三种。传说一:在明朝嘉靖年间,当时衡水县已有十八家酿酒作坊。嘉靖32年(公元1553年),在滏阳河上修造石桥,修桥的工匠们常到当时最大也是酿酒最好的德源涌酒坊饮酒。工匠们对德源涌的好酒赞不绝口。称其为真洁、好干(gan读一声干杯之意)。而德源涌的酿酒历史久远,故称其为“老”,其酒质清澈透明无色,称其为“白”。“干”指酒好干杯,也指其酒烈,酒度高,燃后不留水分。于是德源涌的烧酒,自此便称做“老白干”。流传400多年至今。


3、老白干香型创立

由于历史的原因,和当时对老白干香型的认识不足。老白干酒,总是和清香型酒分在同一组参加评比。传统的老白干酒生产工艺,操作技法、自然水土条件和微生物菌系和清香型酒有很大不同,产品的口感、风格自然就有较明显区别。从1989成立老白干协作组,全国十几家酒厂,经过多年科学研究,揭秘老白干酒微量成分、生产工艺、操作、原料配比和自然微生物菌系,加以科学总结,先在行业内制定老白干标准,2007年GB/T23825-2007《老白干香型白酒》发布实施,标志着老白干香型创型成功。


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